Fatlagringens inverkan på whiskyn

Vi på WhiskyTower har grottat ned oss i Fatlagringens inverkan på en whisky. Man brukar säga allmänt att ca 75-80 % av smakerna i en whisky är från fatet. Nu är detta påstående en sanning med modifikation. Allt är beroende på vilken karaktär man önskar ha på den färdiga whiskyn. Här kan destillerierna välja att laborera med olika aktiva fat, destillerikaraktär på råspriten, rostningsgrad och lagringstid på faten. Så en ung whisky med tämligen “skitig” råsprit (typ Lagavulin) och som lagras på ett oaktivt refill-bourbonfat har kanske bara påverkats 15-20 % av fatet, medan en 30-årig Glenmorangie som lagrats på 1st fill Sherryfat har påverkats 85-90 % av fatet.

Hur som helst finns det mycket runt ek och lagring som påverkar den slutgiltiga produkten. Vi har därför försökt krypa in på lite djupare detaljer runt detta ämne för att få en större förståelse på vad som gör varje whisky unik.

Olika sorters ek
Det finns fyra olika sorters ek, skogsek, bergek, amerikansk vitek och japansk mizunaraek, som används för tillverkning av fat. Alla har olika karaktär och påverkar därmed drycken på olika sätt. Utöver det spelar även växttakten på eken, växtförhållanden, klimatförhållanden, uppsågningen samt lagringsplatsen och torktiden för det färdigsågade virket roll för dryckens karaktär.

Allt börjar såklart i skogen där man vill ha höga raka träd som växt mycket långsamt. De tre vanligaste och bästa typerna är den europeiska bergseken (Querqus Petrea), den europeiska skogseken (Querqus Robur) och den amerikanska viteken (Querqus Alba).
De europeiska ekskogarna behöver mellan 150 och 230 år på sig att växa färdigt, medan amerikanska eken är mer snabbväxande, 80-120 år tar det för en amerikansk ek att bli fullvuxen.

Ektyper
Quercus Alba
Amerikansk vitek
Bourbon, Fino, Amontillado

Quercus Robur (Quercus Pendunculata)
Skogsek, stjälkek, sommarek
Oloroso, Cognac

Quercus Petraea (Quercus Sessiliflora)
Bergsek, druvek, vinterek
Vin

Quercus Mongolica
Mizunaraek
Japansk whisky

Ursågning av stavar
Det är stor skillnad på hur man sågar ut stavarna ur ekstockarna, beroende på om det är amerikansk eller europeisk ek. Den amerikanska eken har nämligen en hög halt av ämnet tylose som täpper till porerna och gör det möjligt att såga eken. Däremot har den europeiska eken mycket små halter av tylose och måste först klyvas i tårtbitar för sedan kunna sågas ut i stavar. Detta leder till att man får ut betydligt mindre tjänliga stavar från en europeisk ek (ca 20 % av originalvolymen). Stavarna lagras sedan utomhus i cirka 2 år och vattnas kontinuerligt för att laka ur de bittra tanninerna.

Ekens beståndsdelar
1. Cellulosa (ca 40 %)
Byggstenarna i eken

2. Hemicellulosa (ca 30 %)
Beståndsdel som är i gränslandet mellan cellulosa och stärkelse
Bryts ned under rostningen till andra smaker

3. Lignin (ca 25 %)
Den substans som håller ihop träets fibrer
Ger mycket av vaniljsmakerna vid rostningen

4. Tanniner (ca 5 %)

• Laktoner
• Furfural
  Furfuralerna som finns i ekfaten bildas under rostningsprocessen och ju kraftigare rostning desto mer furfuraler bildas.
• Vannilin
  Fatets rostningsgrad har betydelse för vaniljsmaken i den färdiga drycken. Svag till måttlig rostning ger bara lite vanillin, medelrostning ger mer vanillin men kraftig till mycket kraftig rostning ger däremot mindre vanillin, antagligen för att de höga temperaturerna sönderdelar det nybildade vanillinet.
• Eugenol
  Eugenol finns i mindre mängder i ekträ. Eugenol förstörs vid uppvärmning så ju kraftigare rostning desto mindre eugenol blir kvar i fatet. Vid eugenols sönderfall bildas istället vanillin.
• Guajakol
  Då lignin upphettas till höga temperaturer (vid rostning) sker en hel del komplexa och svåröverskådliga reaktioner, däribland blidas fenolen guajakol.

Fatets storlek
Fatets storlek spelar också roll. Ju mindre fatet är desto större kontaktyta per volymenhet har spriten och desto snabbare får den karaktär från eken och mognar. Här är det viktigt att kontinuerligt följa upp drycken under lagringstiden.

Hogshead Rymmer normalt 250 liter men kan variera upp till 305 liter.

Barrel Standardstorleken i USA är 60 US- gallons vilket motsvarar 180 liter.

Butt Även kallad ´Sherry Butt´ som rymmer ungefär 500 liter.

Gorda/Pipe Ovanlig fatstorlek på 600 liter respektive 500 liter.

Puncheon Äldre fattyp som har en lång rund bred form som rymmer 500 liter.

Quarter/Firkin Gammaldags och idag utgången fattyp som rymmer 45 och 80 liter.

Octave Förr i tiden fanns det 45-68 litersfat som var lätt att frakta till häst.

Not: Enligt lag får whisky inte lagras i ekfat som överstiger en rymd av 700 liter.

Lagringsmiljö
Att tunnan andas medför också att vissa ämnen i spriten försvinner ut genom ekens porer. Det är framför allt ämnen med små molekyler som dunstar bort. Avdunstningen leder till att koncentrationen av vissa ämnen, som estrar och högre alkoholer, blir större i den färdiga spriten. Bland annat avdunstar både vatten och sprit. I lagerlokaler som har en torr luft brukar en större andel vatten än alkohol dunsta bort. I fuktiga lokaler tappar spriten däremot en större andel av sin alkohol. Ju torrare luften i omgivningen är desto mer försvinner. Det är alltså stora mängder som försvinner genom fatet under lagringen. Den andel som dunstar bort brukar kallas för ”änglarnas andel”. I Skottland pratar man om ca 2 % per år.

Temperaturväxlingar
Temperaturväxlingarna i lagerhusen är viktiga för mognadsprocessen. Dels finns det små temperaturväxlingar när solen ligger på taken på lagerhusen och på så sätt ökar temperaturen i lokalen. Spriten blir då lite varmare och ökar i volym och skapar en tryckökning i faten och sprit tränger sig in i eken. Det är vid detta tillfälle som etanolen reagerar med Hemicellulosa-delen av träet och skapar fruktiga estrar. På kvällen kyls sedan faten ned och spriten kommer tillbaka i faten och på så sätt påverkar dagliga små temperaturväxlingar smakerna i whiskyn. På samma sätt påverkar de stora temperaturskillnaderna mellan sommar och vinter också whiskyns karaktär.

Ekfatets ”livstid”
Ju fler gånger tunnan används desto mindre smak och färg kommer den att avge och desto mindre kan den påverka drycken. Efter 2 – 3 gånger anses fatet som förbrukat, då har ca 80 – 90 % av den ursprungliga ekaromen försvunnit, dvs. tagits tillvara på under tidigare lagringar. I snitt återanvänds ett ekfat 7 ggr i Skottland. Det är därför vanligt att man ”piskar” upp ett uttjänt fat med stålvajrar och på så sätt får bort ytveden och bränner dem på nytt, och på så sätt skapar ett bättre begagnat fat.

Rostning och kolning
För att ytterligare ge en dimension till drycken kan ekfat rostas i olika grader. Vid rostningen öppnar man upp porerna i träet och fram träder nya smakämnen. Vid olika rostningsgrader träder olika smakämnen fram. De vanligaste rostningsgraderna är lätt, medium, medium+, kraftig och kolad.

Lagringsfaser

• Additiv mognad

Med additiv mognad menar man att råspriten drar ur en del ämnen från ekfatet, till exempel vanilj, laktoner och tanniner. Här räknar man även in den mängd Sherry, Bourbon eller annan tidigare dryck som funnits i ekfaten. Största delen av den additiva mognaden sker tidigt under lagringen (första två-tre åren). Det är i denna fas som största delen färg till whiskyn tillkommer.

• Subtraktiv mognad

Denna mognad sker på så sätt att den rostade delen (även kolade) av innerytan av fatet löses upp och då binder finkelämnen från råspriten. På så sätt renas spriten och denna process sker precis som den additiva mognaden tidigt under lagringen (första två-tre åren).

• Interaktiv mognad

Här är det frågan om en livslång (under hela lagringstiden) process där det sker kemiska reaktioner mellan ämnena från eken och råspriten. Under lagringstiden kommer dessutom en luftficka [headspace] att bildas där syre får plats i fatet, vilket skapar förutsättningar för oxideringar som också skapar nya ämnen. Denna fas kräver temperaturskillnader i lagerhusen. Se temperaturväxlingar ovan.

Whiskyns utveckling under lagringstiden

I ovanstående graf ser vi hur olika beståndsdelar under lagringstiden påverkar whiskyns smak och karaktär.

Omogenheten
Det vi kan utläsa av bilden är att omogenheten (grönt område) i råspriten försvinner tämligen snabbt (läs mer under subtraktiv mognad).

Fatinfluensen
Fatinfluenserna har en stadig och ökande påverkan på whiskyns karaktär över hela fatlagringens levnad. Dock finns det en risk med att lagra för länge, då fatet till slut har tagit över all smak och tyvärr tagit bort destilleringskaraktären och då smakar det bara fat av whiskyn.

Destilleringskaraktären
Destilleringskaraktären på spriten har som störst påverkan efter 2-3 år när omogenheten har suddats ut, för att sedan ge allt mer plats för fatinfluenserna.