Vart kommer dofterna och smakerna ifrån?

Det som fascinerar med whisky i allmänhet och Single Malt whisky i synnerhet är just den komplexitet och variation som finns när det gäller doft- och smakaromer. Det finns inte två olika whisky som smakar exakt lika, alla är unika när det kommer till doft och smak.

En whisky kan ha uppenbara kextoner (från malten), klövertoner (från vattnet), rökiga dofter (från torkningen av malten), fruktiga egenskaper (från jäsningen), inslag av vanilj (från trä), aprikos (från sherryfat) och mynta (från den interaktiva mognaden på i fatet).
Frågan är dock – Vart kommer aromerna ifrån i en buteljerad whisky?

Vi har försökt gå lite djupare i detta ämne för att försöka komma närmare whiskyns själ. Och det vi funnit är intressant ur en nörderi-hänseende. Självklart finns det inga 100%-iga sanningar, men vår förhoppning är att du ska få en större förståelse över hur framställningen av whiskyn kan påverka det du har i glaset, när det gäller doft och smak (Vi kommer i en senare artikel titta närmare på Fatlagringens inverkan på whiskyn och hur dess olika faser påverkar whiskyns färg, doft och smak). I denna artikel kommer vi att försöka bena ut vart de olika dofterna och smakerna kommer ifrån. De dofter och smaker som gör varje whisky helt unik.

Aromerna i en whisky kommer från i stort sett alla delmoment i framställningsprocessen, allt ifrån torkning av malten, jäsningen, destilleringen, fatet och interaktiv påverkan under lagringen. Nedan försöker vi bena ut en del av dessa moment.

Men vi börjar med att titta på de 8 smakgrupper som man allmänt pratar om när det gäller whisky.

De 8 smakgrupperna:
CEREAL (Spannmål)
– Dessa aromer kommer från mältat korn och ofta utvecklas de av senare stadier i produktionen (jäsning och destillering)
– Noter: Kokt mäsk, maltextrakt, spannmål, jäst

FRUITY (Fruktighet)
– Dessa sötadoftande fruktiga och lösningsmedelsliknande dofter uppstår under jäsning och destillation
– Noter: Citronsyra, färska frukter, kokta frukter, torkade frukter, lösningsmedel

FLORAL (Blommighet)
– Löv, blommor, gräs eller höliknande aromer som kommer från jäsningen
– Noter: Parfym, blommor, löv, hö, örter

PEATY (Torv/rök)
– Kommer nästan uteslutande från torkning av det blötlagda kornet via torvrökning
– Noter: Medicin, metall, rök, svavel, hav, rökt fisk, jord

FEINTY (Destillerikaraktär)
– Svåraste gruppen att definiera och beskriva. Ger whiskyn dess huvudsakliga karaktär. Framträder vid destilleringen och utskärning av hjärtat
– Noter: (Se mer under Destillatet nedan)

SULPHURY (Kemiska föreningar)
– Uppkommer både under destilleringen och under mognaden på fat. Koppar spelar en avgörande roll när det gäller att ta bort sådana aromer, som är allmänt otrevliga. Även fatet har en avgörande roll för att ta bort dessa aromer

WOODY (Trä)
– Aromer i denna grupp kommer från eken (se mer under Fatet nedan)
– Vissa träiga toner är direkt relaterade till ålder, då malt kan bli träigt när det legat på fat för länge
– Ek ökar komplexiteten, ökar doft och delikatess, skapar strävhet, ger färg och utvecklar rundhet

WINEY (Extrakt)
– Om fatet tidigare innehållit vin (främst sherry men även portvin eller annat) absorberar trät dessa rester, som sedan integrerar med spriten i tunnan och blir på så sätt en del av smaken
– Noter: Sherry, nötter, choklad, smör, oljor

Nu till den intressanta delen där vi tittar närmare på vilka sorters aromer som de olika processerna vid tillverkningen bidrar med. Notera att det är exempel på aromer och inte alla som räknas upp.

Jäsningen:
Under jäsningen bygger man upp smaker som man sedan kan arbeta med. Normalt jäser man mäsken i 2 dygn (för att få ut all alkohol på ca 7,5 %), men om man låter den fortsätta ett dygn till, så startar en process där mjölksyrebakterier börjar bearbeta mäsken och ger blommiga, fruktiga, citrus och lime toner.

Destillatet:
Formen på Pannorna (Pot Stills) har stor betydelse för smakerna och karaktären på spriten. Höga smala halsar och getingmidja ger en lättare och renare sprit (exempelvis Glenmorangie), medan kort bred hals och kraftigt lutande rör ger mer ”skitig” sprit (exempelvis Lagavulin). Spritångornas kopparkontakt är avgörande (reflux) för rening av spriten. Dessutom har nerkylningshastighet stor betydelse för renhet i spriten.

Beroende på när man och hur länge man skär ut hjärtat vid destilleringen (dvs tar ut den New-Make som sedan lagras på fat) får man olika aromer i råspriten.
– (tidigt i hjärtat) Frukt och Blommor – där den karaktär man satt i jäsningen kommer fram.
– (mitten på hjärtat) Maltig smak
– (sent i hjärtat) Lakrits, Tobak, Läder och Fenolrök– tyngre och ”skitigare” toner. Om man låter det gå för långt innan man bryter, så blir det blött läder, surt läder o.s.v. – aromer som inte är speciellt trevliga.

Fatet:
Val av ek, storlek, hur fräscha faten är samt tidigare innehåll spelar roll. Lagringmiljön och temperaturväxlingar är viktiga för utvecklingen av whiskyn.

Bourbonfat(Quercus Alba): Vanilj, Kokos, Smörkola, Fudge, Crème Brulé

Sherry Olorosofat(Quercus Robur): Torkad frukt, Russin, Fikon, Dadlar, Mandlar

Portvin(Quercus Petraea): Källardofter, rovor

Nyek: Kryddor (parfym)
* Amerikansk vitek: Kanel, Kardemumma
* Fransk: Kryddnejlika, Basilika och liknande kryddor
* Ungersk: Söta kryddor

Buteljeringen:
– Sockerkulör (E150): Ger en bitter smak – på grund av det brända sockret.